齊家文化中的飲食特色

　　原標題：齊家文化中的飲食特色

　　齊家文化三足盉 齊家文化博物館藏

　　齊家文化骨柄銅刃刀 齊家文化博物館藏

　　宗日遺址出土的骨質餐勺餐叉餐刀。

　　齊家文化石磨盤、石杵 齊家文化博物館藏

　　齊家文化雙大耳罐 齊家文化博物館藏

　　齊家文化三角折線紋彩陶圜底陶罐 齊家文化博物館藏

　　齊家坪遺址（本文圖片均為資料圖）

　　劉小雷

　　齊家文化是以甘肅為中心的新石器時代晚期文化，并且已經進入銅石并用階段，名稱來自其主要遺址廣河縣齊家坪遺址。時間跨度為公元前2200年至公元前1600年，它的發現揭開了黃河上游史前文化研究的序幕，是黃河上游地區具有特殊價值的考古學文化。

　　考古發現齊家文化所在區域的遠古先民以經營農業為主，過著相對穩定的聚居生活，充分利用大自然的饋贈，采集果實、養殖畜牧，種植粟類。從生活中積累智慧，不但燒制精美的陶器，還用石鏃狩獵、捕魚……由此形成了其獨特的飲食文化風格。

　　到底幾千年前的齊家先民們一日三餐都吃什么？如何吃？且從考古發現中窺探一番……

　　一

　　如今來到齊家坪遺址，所見已然是一片田園風光——山嶺溝壑間，叮咚的泉溪，涓涓的細流，潤澤著青草花木，處處是平緩的丘陵，覆蓋著厚厚的黃土。

　　盡管漫長的歲月早已覆蓋了無數細節，但齊家文化的輪廓和線條，仍穿過厚重的歷史迷霧，許多遺址的發現陸續呈現在人們面前。

　　齊家文化遺址分布范圍極廣：它東起涇、渭河流域，西至河西走廊東部及青海東部，南抵白龍江流域，北達內蒙古西南部以及寧夏南部，主要分布在甘肅、青海省境內的黃河及其支流洮河、大夏河、渭河、湟水等沿岸階地上，以及陜西西北部和寧夏部分地區，橫跨東西約800公里。

　　專家分析，齊家文化所在時期，氣候比較溫暖濕潤，豐富的動植物資源為人類的生存和發展提供了多種食物來源與寶貴的物種資源。在黃土高原、青藏高原、蒙古高原相互連接交匯的特殊地域，形成了以粟和黍為主、小麥等其他農作物為輔的北方旱作農業模式。

　　粟，民間叫作小米，它是一種由狗尾草馴化而來的糧食作物，曾經遍植黃河流域，在浩瀚的歲月長河里，養育了遠古先民。因此，學者將夏商時期稱為“粟文化時代”。中國的大陸地貌和農耕傳統，使得種粟成為歷史上一道壯麗的風景。

　　粟適合在干旱、缺乏灌溉的地區生長，有白、紅、黃、黑、橙、紫色。黃河、洮河、廣通河所經之處的灘涂大地，恰可遍植粟。

　　粟谷去殼后叫作小米，清香撲鼻，含有豐富的蛋白質和維生素，營養價值很高，能夠滋補身體。

　　似乎可以想見，齊家先民們匍匐在黃土地上，年復一年地播種、收割、脫粒，將粟米晾曬干透，裝入柜甕，收進倉廩。亮晶晶的粟米，像埋在地下的黃金，像長夜里點燃的火把，它們閃爍的光亮，照亮一個家庭的四季，也照亮人們的未來……

　　二

　　齊家文化的諸多遺址中，房子、灰坑、墓葬出土的陶器中都發現了粟，說明它是齊家先民們最重要的糧食作物之一。

　　稼穡蓬勃、馳而不息。從出土的大量勞作工具來看，多數與粟作農業經濟有著密切關聯。鐮刀、穿孔石刀等能夠用來收割作物，石磨盤和石磨棒等能夠用來給粟米脫粒等。

　　當時還有一種窖穴，為橢圓形平底，深約半米，四周以草拌泥涂抹，再涂抹一層紅膠泥，底部還放置有平坦的石塊，里面裝有陶罐，罐內儲藏著未脫粒的粟米。能夠對粟米進行儲存表明當時的社會中農業生產還有富余，齊家文化粟米經濟應該處于一個較高水平。

　　公元前2000年前后，全球氣候趨于降溫，齊家文化所在區域出現干旱化趨勢。由于生存環境惡化，齊家文化以農業為主的經濟形態向農牧并重過渡，畜牧成分顯著增加。齊家文化中出土有大量的石矛、石鏃、石彈丸和骨鏃等工具，這些工具與狩獵活動密切相關。從各遺址中出土的動物骨骼可以得知，家畜以豬為主，還有羊、狗、牛、馬等，僅僅從皇娘娘臺、大何莊、秦魏家三處遺址，就發現豬下顎骨800多件，表明當時養豬業已成為經濟生活的重要內容。

　　有主食、肉類，還有采集的野菜果類，看起來食材已經俱全了。但其實，還少了關鍵的一環，那就是做飯和吃飯的物品。事實上，相較于“吃什么”，很多時候“怎么吃”才更有技術難度。

　　三

　　當時的飲食文化中，有許多有趣的飲食用的陶器，這些器物有的外形奇特，略顯呆萌，有的則制作精良，呈大氣磅礴之態。

　　在齊家坪遺址附近，矗立著一座全國唯一以齊家文化命名的專題博物館，博物館位于甘肅省臨夏回族自治州廣河縣，館內共有“發現齊家”“走進齊家”“精彩齊家”和“輝煌齊家”4個展廳, 分別陳列著齊家文化陶器、玉器、銅器、骨器、石器等不同等級的文物480余件。

　　齊家文化博物館陳列的文物中，可以看到陶器是先民的主要生活用具，主要有泥制紅陶和夾砂紅褐陶，還有少量的灰陶和泥制彩陶。

　　這些陶器中，碗、盤、碟、杯、盆等都為細泥陶，表面光滑，有的還繪有花紋，比較精致；鬲、缻、甑為夾砂陶，夾砂陶比較粗糙，但是在做飯時經過燒烤不會破裂。細泥陶罐用于裝食物和取水裝水，夾砂陶堆用于做飯。

　　陶釜，形態大致類似于今日的砂鍋，既可以煮粥，又可以烹羹。后來，陶釜漸漸為陶鼎、陶鬲等炊器取代。

　　在甘肅武威皇娘娘臺房子遺址的灶坑旁，發現有鬲和粗陶罐，外表都有煙熏的痕跡，隔著時光，似乎依然能感受到火光閃亮的灶火上，粟米散發著濃郁的米香，漫溢著人間煙火的味道。

　　用鬲烹飪得到的是粥與羹之類的流質食物，而當人們希望得到口味不同的非流質食物時，便發明出了陶甑（zèng），它的功用相當于現在的蒸鍋。

　　陶甑的形狀與盆、缽近似，在底部有數目較多的圓孔，如同現在蒸籠里的箅子。使用時，陶甑上有器蓋，把甑放在釜和罐上，為上下復合形器物。下部器物內還可以用來燉煮食物，而蒸汽直接供給上面的陶甑，把食物蒸熟。

　　四

　　在齊家文化博物館陳列的文物中，還有4000多年前先民使用過的骨匕、骨叉，它們的用途是什么呢？

　　齊家先民收獲了粟黍等糧食作物后，使用石磨石杵脫粒，然后用陶器蒸或煮熟食用。

　　可以想見熱騰騰的米飯，特別是半流質的粥，不便直接用手抓食，先民們想到需要借用某種器具，于是簡單的“餐勺”就被發明出來了。

　　最初先民們隨手撿來獸骨骨片或蚌殼，也許并沒進行修整就用它取食了，時間一長，人們不再滿足于骨片長長短短的自然狀態，開始對合適的原料進行加工，于是真正意義上的餐勺就制作出來了。隨著時代的發展，工藝水平逐漸提高，餐勺也就變得更加實用、更加精致了。

　　所謂“匕”，是餐勺在古代的通用名, 秦漢以后的文獻中，餐勺仍以“匕”為通稱。

　　古人一般將條形稱匕，如成勺狀則可稱為勺或匙，而匙漸漸取代匕，從漢代開始，當時已開始稱匕為匙。《說文解字》云：“匙，匕也”，《方言》云：“匕謂之匙”，表明在漢代和漢代以后, 匕與匙的名稱是能夠互換的，但相比較而言，匕作為專用名使用更廣泛一些。匕和勺實際沒區分，匕為古名，勺為后起的名。

　　餐叉同餐勺一樣，起初都是以獸骨為材料制作而成的。在新石器時代，人們有著用餐叉進食的古老傳統，只是由于這傳統時有中斷，并且餐叉的使用在地域上不是很普及。

　　在夏商周三代，餐叉的使用情況我們不得而知，各地出土的餐叉數量很少。到了戰國時代，餐叉的使用在上流社會顯然受到重視，出土了較多這個時代的餐叉。古代餐叉的使用與肉食有著不可分割的聯系，“肉食者”也是貴族階層的代稱。

　　因此，餐叉可能是上流社會的專用品，應當沒有普及到一般百姓中。老百姓的食物中很難見到肉，所以用不著制備專門食肉的餐叉，也因此古代中國人沒有將餐叉作為首選的進食器具，我們最終有了更適用的筷子。

　　在甘肅武威市皇娘娘臺齊家文化遺址，也曾出土了一件骨質餐叉，為扁平形，三齒。眾多餐叉都出土于西北地區，說明這里可能是餐叉起源的一個很重要地區。

　　五

　　20世紀70年代中期，在青海省海南藏族自治州同德縣巴溝鄉團結村，村民進行農田基本建設時，從土層里發現了大量人和動物的尸骨和一些彩陶。

　　1983年，考古學家關注了此地，并進行試發掘。隨著挖掘的深入，一個龐大的新石器時代遺址漸漸浮現在世人眼前。當地群眾稱此地為宗日，即人群聚集的地方，它便被命名為宗日遺址。

　　宗日遺址以其精美的彩陶，尤其是畫有人像圖案的彩陶盆而著稱，給黃河上游遠古文化涂抹了一層輝煌的色彩。該遺址出土的骨制餐具，更像一朵新奇的文明之花，在彩陶的掩映下，放射出奪目的光芒。

　　這些骨餐具包括骨叉、骨勺各一件，骨刀則有若干件。宗日遺址中出土的骨叉、骨質餐刀和餐勺是一起的，說明是成套組合餐具，這組餐具跟我們現在用的西餐刀叉勺形狀是非常接近的，大小也差不太多。

　　齊家文化中的餐具，尤其是骨叉，形狀和尺寸與現在的叉子絕無二致，打破了人們頭腦中中西餐具不同的習慣觀念，基本可以確定早在5000年前，中國人就已經使用了刀叉進食，這對于研究中國古代飲食文化具有極為重要的意義。

　　最能體現中國文化特色的餐具是筷子，但有一個演變過程。筷子的起源只是稍晚于餐勺，我們的祖先對用餐禮儀非常講究，甚至有明文規定。現代人吃飯，用筷子夾菜直接放嘴里，在古代貴族社會是絕對不允許的。據《周禮》記載，筷子最初只是用來夾菜的工具，夾上菜之后，要先放在自己的小食盤上，然后使用餐具“三件套”刀叉勺，將食物送入口中。隨著歷史和文化的發展，刀叉慢慢淡出了中國人的餐桌，筷子變成了主要的餐具。

　　如今，隨著飲食結構的豐富，除了筷子之外，刀叉也慢慢回歸。

　　六

　　了解齊家先民的飲食密碼——喇家遺址博物館也是必須要去探尋的地方。喇家遺址博物館位于青海省民和回族土族自治縣的官亭鎮喇家村。喇家村與甘肅省積石山縣大河家隔黃河相鄰。喇家遺址就在博物館里面。

　　它是齊家文化中晚期遺存，是一處新石器時代的巨大聚落，抑或是一個遙遠的城邦古國，它十分難得地保留了史前古地震、古洪水等遺跡，揭示出了4000多年前因地震、洪水接踵而至把“喇家村落”徹底摧毀的過程，直觀地再現了齊家文化時期人們的生活方式和生存狀態。

　　2002年冬，考古學家在喇家遺址有一個極為溫暖的發現，在一個倒扣的陶碗內，他們看到了面條狀的形態痕跡，這意味著4000多年前，齊家文化的先民們已經有可能開始享用面條這種美食了。在揭開陶碗的瞬間，考古學家在驚異中下意識地拍了照片。果然這面條狀的殘存物很快就風化了。

　　隨后標本物被帶到北京。2005年，經科學分析鑒定，它的確是面條，成分是粟黍，這就是震驚世界的“中華第一碗面”。為什么把它稱作中華第一碗面呢，因為意大利人和阿拉伯人發現了2000多年前的一碗面條，但是我們喇家遺址出土的這碗面距今4000年，將人類的面條史向前推進了整整2000多年。多學科合作的研究成果在英國著名的《自然》雜志上發表，一舉轟動世界。這是目前所知世界最早的面條。

　　這碗面條的口味究竟怎樣呢？專家也對其進行了深入研究，結果在后來還發現面條里有大量的動物油脂，由此說明古人在面條中加入了肉湯，否則怎么會有油脂呢？對此，專家們都表示，這不是一碗普通的清水白面，而是一碗香噴噴的肉湯面。不僅如此，專家們在面條中還發現了一些灰白色硬物，經過化驗確定是碎骨渣，而且還是野豬骨頭，但可惜的是專家們沒有發現肉，說明了當時人們把肉和湯分開，肉直接吃，等肉吃完了再用肉湯煮面，其間，也許不小心把碎骨渣倒進了面中。

　　肉湯、骨渣和調料成分的發現，讓我們對于當時人們的生活有了全新的認識，他們不僅能吃得飽，甚至還能吃得好。這碗面的主要成分是粟和黍，更讓人驚訝的是在陶碗的泥土里發現了肉和調料的成分，這就說明齊家文化的先民們吃得很豐盛了，已經有了追求美味的意識。