隴上味道丨這四碗面，足以慰藉寂寞旅途

　　原標(biāo)題：隴上這四碗面，足以慰藉寂寞旅途

大草灘刀削面

隴城鎮(zhèn)清湯面

大肉面

江洛棒棒面

　　對(duì)于甘肅人來說，面食最能體現(xiàn)生活的幸福感，其中蘊(yùn)含的鄉(xiāng)情最能拉近人和人之間的距離。素不相識(shí)、素未謀面的陌生人，從一個(gè)地域的面食聊起，無須高深見解也能聊得眉飛色舞，生動(dòng)鮮活。

　　有人說最好不要帶你最愛的人，吃你最愛吃的東西，因?yàn)橐坏┎粣哿耍朗尘妥兂闪穗[痛。而小編推薦的這四碗面，東奔西走，在隴原大地漫行時(shí)，足以慰藉寂寞的長途。

　　徽縣 江洛棒棒面

　　江洛，是隴南徽縣西北部的一個(gè)繁華大鎮(zhèn)，在國道316線與省道205線江武公路交會(huì)處。江洛鎮(zhèn)，有一碗充滿鄉(xiāng)情的棒棒面，它縈繞的香氣正在腦海中撩撥著味蕾的記憶。

　　來到“老店棒棒面館”，找空座落定，靜等面上桌。老板李富強(qiáng)徑自奔廚房去了，從取飯的窗口觀察，他將一長條面團(tuán)，在案板上“啪啪”摔得脆響，然后雙臂在胸前反復(fù)做著拉伸的動(dòng)作，瞬間，酷似牛肉面“二細(xì)”的面條便像一窩銀蛇般顫動(dòng)，他手一抖，這些面條在空中完成整體飄移，被投于鼎沸的湯鍋里了。

　　大鐵鍋里不像牛肉面翻滾的是清湯，而是又濃又稠的面湯，他拿長筷卷起面條擺了幾擺，便撈在一個(gè)大瓷碗里。

　　后面的工序轉(zhuǎn)由他的妻子文旭萍接手，她用鐵勺在一個(gè)盛滿豆腐丁的大竹籮里舀了一下，黃澄澄的豆腐丁便鋪滿在面條上。然后便是調(diào)味的精妙環(huán)節(jié)，她的手指捻動(dòng)小勺，在碗碟之上靈巧揀取，只見綠的蔥葉、白的蒜蓉、褐色的湯汁、紅的油潑辣子、黑的香醋和如雪的精鹽，一一飛落碗中，那碗面條立刻變得五光十色，豐美起來……

　　她笑盈盈地將這碗“棒棒面”端到記者跟前。看一看，聞一聞，定定神。所謂面食之美在于超強(qiáng)的可塑性，在于千變?nèi)f化，或蒸或煮或炒，或搓或抻或削，充滿了各種神奇的體驗(yàn)，而棒棒面入口，體驗(yàn)到的是面條千折百回、綿延溫潤的形態(tài)，洋溢充盈于口齒間，有高山小麥粉的飽滿麥香氣息，加之用漿水點(diǎn)制的炸金皮豆腐丁，焦香層層堆砌渲染，這碗面不香也難！

　　棒棒面在老李家已經(jīng)傳承了五代人，有上百年的時(shí)光了。

　　看來，要吃地道的棒棒面，還得向隴南走起！

　　白銀 大肉面

　　到白銀，當(dāng)?shù)嘏笥颜埑?ldquo;大肉面”。

　　在“祥蓉面館”，從取飯窗口看見師傅根據(jù)顧客“細(xì)的”“三細(xì)”“二細(xì)”的面型要求拉面，這能看出白銀的大肉面借鑒了蘭州牛肉拉面的做法，而不是像其他省份的大肉面是用手工切出來的。

　　春寒中，一碗熱氣騰騰的湯面正當(dāng)其時(shí)……值得夸獎(jiǎng)的是大肉面的臊子，筷子夾起仔細(xì)品咂，有嚼勁，它應(yīng)是手工切出來的，大小不一，肥三瘦七，完美。

　　肉臊子咸香，讓味蕾鎖定，此處應(yīng)有豆瓣，不是那種紅油的，應(yīng)是原味的，還有拌面神器——榨菜丁。

　　大肉面不放蒜苗，放的是蔥花，可以很好祛除豬肉里的腥味，還可以提湯的鮮。

　　當(dāng)?shù)嘏笥颜f，白銀大肉面的起源，最早應(yīng)該歸功于上世紀(jì)七十年代白銀公司等本地大型企業(yè)單位的職工食堂或白銀區(qū)屬國營食堂，食堂的師傅們借鑒蘭州牛肉拉面的制作方法，創(chuàng)造性地發(fā)明了白銀大肉面，他們采用牛肉面拉面的方法制面，采用大鍋熬制雞湯和豬骨，就手取材，用包包子、餃子剩下的碎豬肉餡炒制臊子，再配以蔥花和香菜等輔料，加上鮮亮的紅油辣子，一碗香撲撲、熱騰騰的雞湯大肉面就這樣出鍋了……

　　這個(gè)美食的靈感星火迸散，最終在白銀街頭陸續(xù)出現(xiàn)了一些深受本地百姓喜愛的大肉面館。朋友翻閱兒時(shí)的記憶說，他印象中比較深刻的有大市場南口的面館，店老板聽聞神秘一笑：“那是八幾年吧，那家店就是我們家開的啊！”

　　秦安 隴城鎮(zhèn)清湯面

　　秦安隴城鎮(zhèn)，哪里有好吃的清湯面，你知道嗎？不知道，沒關(guān)系，你只需知道古戰(zhàn)場街亭遺址就在隴城鎮(zhèn)和相鄰的張家川回族自治縣龍山鎮(zhèn)之間，只要去那兒旅游，你一定會(huì)與那碗清湯面結(jié)下不解之緣。因?yàn)樗贸粤恕?/p>

　　在隴城鎮(zhèn)的明清街，找尋清湯面。

　　“下在鍋里團(tuán)團(tuán)顫，筷子挑起一根線；撈在碗里蓮幾花轉(zhuǎn)，吃在嘴里吸不斷。”這是隴城鎮(zhèn)人形容清湯面的話，既形象又生動(dòng)，寥寥數(shù)語將面的形神詮釋殆盡。因?yàn)榍泻玫拿婕?xì)長如絲，所以，隴城人經(jīng)常管清湯面叫“長面”，以區(qū)別于面片片、碎面。

　　清湯面因配湯不同而分兩種，一是漿水清湯面，二是臊子清湯面。

　　我有幸吃到的是臊子面，由黃豆面、玉米面、豌豆面混合而成的豆雜面。隴城鎮(zhèn)的清湯面臊子配比是這樣的：

　　先將肉丁、胡蘿卜、豆腐等切成0.5厘米大小的方顆粒。待食油入鍋燒沸后，用細(xì)干辣椒絲熗一下油，然后將切好的“方顆粒”依次入鍋，再加上姜粉、花椒、大香、料酒等調(diào)料。煎至半熟，倒入些許醬油、糖汁，加三四成水煎煮，再添加適量熗好的香醋，熟后放入蔥花、香菜。

　　如此，臊子就成了。

　　為強(qiáng)調(diào)豆雜面的田園本味，這次廚師果斷地舍棄了肉丁。碗中的豆雜面，色嫩黃，形如韭菜葉兒，細(xì)細(xì)長長。把雜面裹在筷子頭上，成一個(gè)車轱轆狀，美美吃上一口，那香味不可復(fù)制。

　　澆頭五色搭配很講究，湯隱隱透著酸香，隴城鎮(zhèn)出產(chǎn)好醋，這里的香醋遠(yuǎn)近聞名。各色食材的原味在香醋的激發(fā)下，多而不亂，繁而不雜，酸爽香醇淹沒了舌尖，包裹了身體。

　　一小碗清湯面頃刻見底，卻不見人來添面。原來它多則一筷頭，少則一大口，面吃完，“只吃面，不喝湯”，湯是最后才喝的，不然主家會(huì)認(rèn)為客人已經(jīng)吃飽了。

　　原來如此。

　　漳縣 大草灘刀削面

　　從蘭州出發(fā)，從212國道往定西去，有許多沿途的秘密，在定西市漳縣212國道與G75蘭海高速交叉口北150米的大草灘鎮(zhèn)，有好吃的牛肉刀削面，在過往司機(jī)中口口相傳。

　　到了大草灘時(shí)已是中午時(shí)分，公路兩邊有多家面館，都是專營牛肉刀削面，哪一家才是正宗的老字號(hào)呢？有吃家指點(diǎn)了其中的一家，店里寬敞明亮，桌椅都抹得明溜溜的，看著都干凈。經(jīng)過兩代人的努力,他們家的刀削面已經(jīng)成為“隴上一絕”，致富的故事還上了2008年的《中國婦女·英文周刊》，周邊的幾家面館都是他家?guī)?dòng)起來的，味道幾乎一樣，各有擁躉。

　　我們一行兩人要了半斤涼拌牛肉，兩碗刀削面，過一會(huì)上桌，讓我品鑒一下。

　　牛肉是用粗辣椒面炸的辣椒油拌過的，蘭州人說的“辣椒渣渣”細(xì)微可見，有種焦香。且慢！還有彌漫于口腔的麻香，香得有點(diǎn)極致啊，老板放了多少武都的花椒呀！滾油爆香，手段高明。

　　碗中的削面現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切,中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香符合刀削面所有的審美要求，湯很清，是下面的面湯和牛肉湯摻出來的，很鮮，舀一勺辣椒進(jìn)去，泛起陣陣漣漪。

　　面的分量少，味道略有點(diǎn)單，佐以牛肉，搭配完美。

　　從這里再往隴南去，沿途的面食不管是牛肉削面，揪片、餛飩，都躥升著“麻”的意蘊(yùn)，氣味熱烈奔放，給口腔帶來刺痛和麻木的奇妙感受，這應(yīng)該與山區(qū)的人們，對(duì)于花椒解毒理氣、溫中健胃、祛風(fēng)濕功用的認(rèn)知有關(guān)吧。

　　文/圖 記者 劉小雷