非遺文化看甘肅（27）丨山丹炒撥拉：千年烽煙里的非遺美味 王金秀以鍋鏟書寫傳承新篇

　　西北角·中國甘肅網記者 宋芳科

　　“撥拉往來，鏟若鐵戟縱橫；焰苗躥騰，望若彤云掩日；香濃郁馥，嗅必氤氳蟠踞；酥嫩柔滑，食則滿口含香。”這是《山丹炒撥拉賦》中對炒撥拉烹飪過程的形象描述。

　　張掖山丹，有一道非遺美食炒撥拉，生活在這座小城的人們都在用心制作這道美食，在煙火升騰中匯聚一座城市的熱情。山丹炒撥拉非遺傳承人王金秀就是眾多山丹炒撥拉廚師中的一員，在日復一日的明火烹飪中堅守著非遺人對美食的執著與熱愛。

　　山丹炒撥拉，是一道歷經千年風霜仍熠熠生輝的美食。這不僅是一道菜，更是一段歷史的縮影。

　　相傳，山丹炒撥拉的誕生與西漢名將霍去病有著不解之緣。公元前121年，霍去病在焉支山下大破匈奴，戰后的慶功宴上，下令殺牛宰羊犒賞三軍，因鍋灶食材不夠，一小兵索性把盾牌翻過來，置于大火之上，將羊肉、羊雜一頓猛炒，隨之香味四溢。士兵們一擁而上折了芨芨草當筷子大快朵頤。火焰跳躍間，不僅映照出戰場的榮耀，更孕育了山丹炒撥拉這道佳肴。那時的煙火，仿佛在訴說著勝利的喜悅與戰士們的豪情。

　　后來這種烹飪方式漸漸被當地百姓學會并加以改良，以牛、羊雜為主要食材，放在鐵鏊子上炒制，山丹炒撥拉由此而來。

　　王金秀介紹，山丹炒撥拉主要食材包括豬羊的肝、肺、肚、腸、心等，佐以洋蔥、蒜苗等調料，使用柴火或煤炭作為燃料，用猛火爆炒，待熟即食。這道菜麻辣適度，肥而不膩，煙熏火燎，邊炒邊吃，美味可口，熱熱乎乎，冬季進食最佳，使食用者身冷而心熱。

　　王金秀說，炒撥拉是她們家傳承的老手藝，她姥姥炒，媽媽也炒，傳到她手上繼續炒。這個菜看上去也沒啥難度和技術，實際卻考驗確實廚師的良心和功力。山丹炒撥拉也有“一清、二白、三紅、四綠”之說，一清是食材清爽干凈，二白是洋蔥、饃饃塊白，三紅是色澤紅艷鮮亮，四綠是青椒綠，而實現這一目標的終極原因就是食材新鮮，火候到位。

　　“一盤好的炒撥拉看色澤，我們希望呈現給食客的是至臻美味，無論一天要炒多少盤，我們都當成第一盤來炒。”王金秀談好撥拉的標準，作為非遺傳承人，她希望人們都吃上地道的炒撥拉。

　　而隨著山丹炒撥拉名氣越來越大，這款圍爐而坐的美食成為越來越多游客的心頭好。王金秀說，以前她們擺地攤賣，雖然條件艱難，但是食客從來不挑剔。現在時代進步了，她也有了自己的示范店，在寬敞明亮的新店，變的是環境，不變的依然是滋啦冒油的熱情，和朋友圍坐的愜意。對于這種用餐氛圍感拉滿的美食，作為傳承人他們也非常在乎食客的體驗感，所以炒制過程全程開放，讓食客看著大火淬煉的美食一步步成型。

　　對于山丹炒撥拉傳承人來說，不僅要會炒，還要能和食客互動。這些年，山丹縣一直在推廣炒撥拉，希望將其打造成山丹特色美食的一張名片。

　　2023年山丹縣舉辦首屆“山丹炒撥拉美食節”，先后制作發布“山丹炒撥拉”官方標識，制定了炒撥拉政府指導價和材料標準，舉辦了炒撥拉烹飪技能大賽，通過將炒撥拉和地方文化旅游資源多維度融合，進一步提升了山丹炒撥拉的知名度和美譽度。2024年，山丹縣又以“吃山丹炒撥拉，騎駿馬闖天下”為主題，成功舉辦第二屆山丹炒撥拉節，用3米大鍋炒撥拉，全城參與將美食帶來的氛圍感拉滿。

　　王金秀說，政府辦節會，她們來參與，穿上山丹炒撥拉的廚娘服，她們開開心心炒撥拉，將這份快樂傳遞給每一個走進小城品嘗炒撥拉的人，也讓山丹炒撥拉的名氣越來越大。

　　目前，山丹炒撥拉在蘭州、河南、重慶、青島、深圳、廣州等地的開設的分店超過200家，成為山丹美食走出去的代表。