甘肅酒泉絲路美食承古傳今訴“古道熱腸”

　　圖為酒泉美食“紅柳烤肉”。　殷春永　攝

　　中新網蘭州2月27日電 (馮志軍 王牧雨)近年來，隨著“一帶一路”建設持續推進，甘肅河西走廊成為古絲綢之路上炙手可熱的旅游“打卡地”，大批中外游人除了在沿線星羅棋布的歷史遺跡中“訪古問今”外，承載著東西方多元飲食文化的絲路美食，亦成為出游攻略中必不可少的“古道熱腸”。

　　圖為酒泉美食“紅柳烤肉”繪畫作品。　杜興彥 攝

　　在地處河西走廊最西端、面積接近兩個江蘇省大小的甘肅酒泉市，由數千年“軍旅餐”“胡餐”“漢餐”逐漸演變而來的地域美食，既刺激著各地游客對中國餐飲文化的“一知半解”，也通過美食形成的由來加深了其對中華大地“為啥吃得如此豐富”的不解。

　　相較于“風味多樣、四季有別、講究美感、注重情趣”的傳統中原飲食文化，“大塊吃肉，大口喝酒”的粗獷式飲食風格長期是深居內陸的大西北“生活標簽”。而事實上，這樣的飲食習慣亦是在東西方文明不斷融合互鑒的潛移默化中逐漸成形。

　　“幾千年來，酒泉一直是中原通往西域的前沿要塞，也是西域少數民族和中原各民族交織聯系最緊密的地方，因此這里的飲食習慣融合了東西方飲食文化。”酒泉烹飪協會會長李衛平向中新網記者表示，這種飲食文化的交流融合不僅體現于如今各類酒泉特色美食中，在敦煌壁畫、敦煌文獻和魏晉古墓中也有記載和呈現。

　　圖為酒泉美食“糊鍋”。　殷春永 攝

　　“民以食為天”“一方水土養一方人”……在酒泉境內，無論是火燒溝原始部落遺址，還是敦煌壁畫，以及遍及當地的魏晉墓磚畫，都有宴飲、庖廚、進食、釀酒、濾醋、燙雞、宰羊等場面。從中不難發現，烤肉、飲酒、面食是當地不可磨滅的“飲食基因”。

　　從過去逢年過節餐桌上大塊的牛羊肉，過冬蔬菜只能依靠“老三樣”(洋芋、白菜、白蘿卜)，到如今“就地取材”的各類時令果蔬常年“陪伴”，古絲綢之路的必經之地甘肅河西走廊，不僅是東西方之間人文商貿之路，還是一條融合燦爛飲食文明的美食線路。

　　已有47年烹飪經歷的李衛平以“紅柳烤肉”為例說，紅柳烤肉將肥肉烤的香酥，瘦肉勁道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多，不僅是因為河西走廊自古以來是優質牧場，當地還盛產用以穿肉的大片紅柳。酒泉作為歷史上長期“古戰場”，在戶外即可生火燒烤，加以西域而來的胡椒，在戈壁灘易于御寒，這就相當于現在的“快餐”。

　　圖為酒泉美食“糊鍋”繪畫作品。　杜興彥 攝

　　而如今被當地人當作早餐的“糊鍋”更是如此。李衛平說，可以想象，在濃濃的年味之后，出征的將士攜帶著家里的油餅、麻花和炒面等來到酒泉，只要殺只雞煲一鍋湯，再將食材撕碎投入鍋中，即形成了“美味自在其中”的糊鍋，這是酒泉美食與很多地方不同且獨到一個特點。

　　隨著經濟社會不斷發展，作為絲路要沖的酒泉，大街小巷已隨處可見囊括全國各地的各類風味餐館，但并未讓本地美食“黯然神傷”。諸如烤肉、糊鍋、點心、燒餅、蒸饃、鍋盔、牛羊肉等各類地域美食，既是外來游客慕名而來的“舌尖寄托”，亦是本地人長年不可或缺飲食習慣。

　　圖為酒泉美食“漢蒸全羊”。　馮志軍 攝

　　據學者統計，敦煌文獻中直接記載飲食的社會經濟文書有700多件，它們詳細記錄了當時日常的食物原料、飲食結構、食品加工、食物品種、餐飲工具、飲食風俗和習慣。

　　近年來，作為絲綢之路上最具代表性的美食之一敦煌菜因“四方輻輳、中西兼融”的特點而不斷被外界所熟知。但因其文化底蘊厚重，給民眾難以接近之感而頻遭發展“挫折”。

　　李衛平表示，未來將與遍及多地的徒弟們聯手對酒泉乃至絲綢之路沿線的美食進行深入挖掘整理，既規避同質化、又突出地域特色，給舊的東西賦予新的生命。比如以四大文明和三大宗教的交匯點的敦煌歷史結晶為亮點，結合方圓幾十公里的飲食習慣，探索出更多適宜現代人的美食。