餐桌上的獨特風景

22-11-23 09:30 來源：中國新聞出版廣電報編輯：張蘭琴

　　書寫飲食史，書寫飲食文化，并不是一件輕松的事。雖然我品嘗過國宴，也常下老百姓的“蒼蠅館子”，經歷過3年困難時期，但我也很難說自己懂得了吃這個行當。吃得不夠，但書我卻是讀了一些，在故紙堆爬過。我由考古一途又多了些感悟。所以說，我與往古飄香的滋味不期而遇。

　　牛年（2021年）春節，我在央視開講，談的是飲食，而且是飲食考古。與編導商議的主題就是吃什么，怎么烹飪，如何去吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以發揮自己考古的特長。我當時說，考古發現的器具多數都與飲食有關，但習慣上卻并不與飲食作關聯研究，更何況考古中還出土不少食物與庖廚遺存，還有不少藝術品如壁畫和雕塑都與飲食有關，都是可以深入研究的好資料。本書中的許多篇章都是以考古資料為依托，有食物，也有食具，所以，也可以認為這是一部“有味道”的文化讀物。考古不僅讓歷史有形有色，而且還有聲音、有味道。書中附有不少插圖，也都得益于考古的發現。但凡要書寫飲食，首先不能忽略食料，這關系到食物的生產，還會涉及物種的傳播過程。食物生產除了包括獲取食料，還包括烹飪技法的運用，調味原則的創立。有了食物就有了相關的進食規范，飲與食的器具隨之完善起來。與飲食過程相應的禮儀規范也逐漸建立起來，其中很難說哪一個方面最重要、最關鍵，它們其實是缺一不可、相輔相成的。當然，與飲食過程相關聯的，還有飲食的態度、飲食的觀念，特別是對飲食的認知程度，這也是歷代食客都十分注意的問題。

　　還有非常重要的一點，就是飲食其實表現為階段性的提升，而這種階段性總是與科學水平的提升有關。例如，同樣都是熟食，陶器時代與銅器時代有明顯的不同，而到了鐵器與瓷器并行的年代，人們得到的食物更是不同。這樣也就逐漸改變了人的味覺體驗，隨之改變了人對飲食的認識。飲食與科學相關，也與藝術相關。沒有科學與藝術的觀照，我們無法想象人類的生活會成為什么樣子，吃什么，怎么吃，可能不會有我們所能看見的餐桌風景。

　　一部書寫中國飲食文化的書，不能不寫出味道，要寫味中味，還要寫味外味，這才可稱為至味。這部《至味中國：飲食文化記憶》，也是我對以往研究的一個梳理，雖然并沒有太新鮮的說辭，卻也考慮要面面俱到，例如，時間軸要顧及由史前到明清，社會層面要講王侯將相與平民百姓，但這樣一來，就顯得有些龐雜了。我們知道滋味是豐富的集合體，味覺也適應著豐富的滋味，獲得不同的感官刺激。那我們何不將這樣的龐雜當作一碗五侯鯖來品嘗，也許就能獲得至味的感受。