“一碗米”的分量——讀《中國米食》

　　作為世界上最早種植水稻的國家，在中國，“一碗米”可以變化無限，做出林林總總的糕、粿、粉等特色餐點。數千年來，各種各樣的米食，使中國人口里帶著米香，悠游于天地歲月之間。《中國米食》（廣西師范大學出版社）于上世紀八十年代首版后，便在全球華人地區引起極大反響，它既是一本匯集了兩百多道米食的食譜，更是一部探究稻米文化、留存米食藝術的志書。

　　把生米煮成熟飯，是中國人對稻米的最傳統食用方式之一，煮飯多加水，便成了粥。由于米汁易吸收各種滋味，熱度又足以燙熟菜肴，因此產生了千變萬化的粥品世界，魚生粥、皮蛋瘦肉粥、臘八粥……從日常的清粥小菜，到精致的宴席粥品。把一鍋粥煮得香潤，將為生活平添更多情趣。

　　懂得如何煮出好吃的飯后,中國人又進一步發展出用米粒烹制各色食物的絕技，口味各異的飯團、粽子，便是明證。自古以來，鄉村農民或出遠門的人身邊常帶幾枚飯團，直到今天，街頭熱氣騰騰的飯團攤販，依然吸引著過往行人駐足。甜味、咸味、紅豆、蝦米……簡樸的飯團，經過巧手慧心的處理，變得格外誘人。而至于粽子，在中國人的餐桌上更是名目繁多，且不提其中滋味，僅以形狀區分，就有角粽、錐粽、枕頭粽、秤錘粽、四方粽、筒粽等。相對于北方的傳統小棗粽，廣東的裹蒸粽堪稱“巨物”，足有三斤重，它內容也頗為豐富，“一層米，一層綠豆仁，上置一圈五花肉，中間又放燒肉，外加咸蛋黃，以及香菇、蝦米、栗子……足夠撐飽一家人的肚皮。”

　　中國人對米的性格摸得精熟通透。菜點中的米粒往往超越了作為配食的地位，躍升為餐宴上的主角。純以米為主的，有筒仔米糕、南瓜糯米飯、米布丁、米色拉、八寶飯、蛋炒飯等餐點。據說，蛋炒飯最能考驗廚師的功力，講究米粒顆顆分明，口感松爽耐嚼。“金包銀”是有名的炒飯，蛋液均勻地裹在銀白色的米粒上，形成悅目的黃金色澤。

　　炎炎夏日，滿塘青翠，做一道芳香撲鼻的荷葉包飯，定能贏得滿座賓客的嘖嘖稱贊。而倘若把米藏在菜品內部，那就更精彩了，八寶鴨、糯米腸、江米蓮藕、桂花金子糕、青椒鑲米、菊花糯米燒麥……每一種都使米粒充分吸取菜肴的精華，令人食之難忘。

　　天天吃飯，但不見得真正仔細端詳過一粒稻米。《中國米食》還以顯微鏡的視角，逼近審視一粒驟然增大數百倍的稻米：它像一枚雞蛋，揭去一半表殼后，可以清楚看到基部的胚芽。整粒稻米包含了碳水化合物、蛋白質、礦物質、脂肪、維生素等復雜成分。靠了這些養分，胚芽才得以發育成一株稻子。若想吸收稻米全部的營養，就得吃糙米，因為糙米蘊含豐富的、足以維持胚芽萌生新生命的全部營養，對于人來說，也是營養最完整的純天然食品。

　　“一碗米”的分量，真的很重。（任蓉華）