四季輪轉中難舍一碗慶陽饸饹面

　　原標題：憶美麗鄉愁，品非遺年味③

　　四季輪轉中難舍一碗慶陽饸饹面

氣撲鼻的飯合飯各面。

民間傳統的飯合飯各床子。

床子搖落的飯合飯各面。

　　在隴東黃土塬上，一碗熱氣蒸騰的饸饹面氤氳著千年煙火。

　　黃土高原的地理風貌孕育了慶陽別具一格的舌尖風味，這里“人生不過三碗饸饹面”的俗語廣為流傳，深刻體現了饸饹面在慶陽人日常生活中的不可替代性。

　　2024年，慶陽饸饹面制作技藝入選甘肅省級非物質文化遺產名錄。

　　1

　　在慶陽，每逢婚喪嫁娶、孩子滿月、逢年過節，人們必定要吃饸饹面。一碗香噴噴的饸饹面離不開制作工具——饸饹床。

　　饸饹面從“河漏”到“饸饹”的演變軌跡，恰似一部鐫刻在器物上的飲食編年史。

　　清代《慶陽府志》中“以蕎面作冷淘，謂之河漏”的記載，與康熙《御制耕織圖詩》中“碾罷新蕎作冷淘，銀床玉漏響蕭騷”的吟詠遙相呼應，勾勒出這道面食在隴東農耕文明中的特殊地位。

　　在董志塬的溝壑間，考古工作者曾發現宋元時期的陶制饸饹漏床殘片，其形制與今日木制饸饹床如出一轍，證明這種飲食技藝至少已傳承千年。

　　從記者眼前矗立的一張木制饸饹床上，可以看到榫卯結構，它暗合《營造法式》的精髓，老匠人常說：“三寸榫頭五寸卯，饸饹床子百年牢”。

　　傳統的饸饹床系木制，取一略粗的木頭，中間挖出一圓形凹槽，凹槽底部鑿若干粗細一致的圓孔，或者直接在木頭中間嵌入一粗細適當底部有若干粗細一致圓孔的金屬筒。將加工好的這段木頭兩邊固定在支架上，使中間凹槽或金屬圓筒位于鍋子正上方。

　　再取一段木頭，一端連接在剛才的支架上，使其能以支架為軸上下轉動。令其轉動到和有凹槽的木頭平行時，在凹槽位置相對應的位置上固定一個木錘或金屬壓片，使其正好能在凹槽內上下移動。

　　饸饹面制作時，匠人將和好的蕎麥面團放進饸饹床子的凹槽，將上面的木棒利用杠桿原理向下壓，面團就在壓力下通過凹槽上的圓孔以圓形面條的形式被壓入鍋中。饸饹面要和得相對硬一些，這樣在壓制時會盡可能地避免黏在饸烙床子上。

　　因為面較硬，壓起來比較費勁，所以以前人們有時候會坐在上面的壓桿上，這也可能是壓饸饹說法的由來吧。

　　饸饹面以其獨特的筋道著稱，既有彈性又不失滑爽，即便是長時間烹煮也能保持良好的口感，這自然得益于它在饸饹床制作中受到的壓力，使得面筋結構緊密而不易斷裂。

　　2

　　給制成的饸饹面命名，亦雅亦俗，十分巧妙。比如按色澤，面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹，和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸饹，用白玉米面做的叫白玉饸饹；按類別，摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面饸饹，還有莜麥饸饹、蕎麥饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹等等。

　　小小一碗饸饹面，將慶陽人“五谷為養”的理念融入日常。蕎麥面補虛益氣，高粱面健脾和胃，榆皮面清熱利水，不同谷物按季節輪換，形成獨特的膳食體系。

　　每逢春耕秋收，農人都會用新麥磨面壓制饸饹，以謝土地滋養之恩，這種儀式感十足的飲食傳統，成為連接天、地、人的精神紐帶。

　　饸饹面制作工藝每個細節都暗藏玄機。比如和面講究“三光”：手光、盆光、面光；醒面需用粗陶老盆，以保持面團呼吸；壓面時“一壓二抖三回彈”的手法，確保面條筋道不斷。據說有的巧匠在饸饹床前連續工作六七個小時，仍能保持每分鐘壓出120根粗細均勻的面條，這種技藝的精準度堪比瑞士鐘表匠。

　　饸饹面的風味密碼，也藏在黃土高原的物候節律里。清明前的頭茬紫花苜蓿芽，端午時分的沙地紅蔥，秋分采收的隴東辣椒，這些時令食材在臊子湯中完成四季輪回。

　　饸饹面的獨特之處在于其面條的筋道與湯底的鮮美。做臊子湯的材料為豬肉或羊肉臊子，雞蛋、洋芋、蘿卜、黃花菜、木耳、蘑菇均可為之，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、枸杞等佐料，蔥姜、香菜亦是佳配。

　　出鍋前，如果嫌湯不紅，亦可將用油潑制好的“辣椒油”加些入湯。將雞蛋打制好，在開水里澆制成“蛋塊”，然后撈到做好的湯里。這樣又紅又香的一鍋“饸饹湯”就調制好了。

　　3

　　吃饸饹面，最大的特點是人越多，越好吃，場面越大，味道越香。

　　在慶陽鄉村，一場紅白喜事的饸饹流水席往往能持續好幾天，數十張方桌一字擺開，掌勺的主廚指揮著幫廚，以每分鐘出湯十幾碗的效率，完成著這場飲食行為藝術。

　　食客們端上一碗饸饹面，筷子一抄，陽光射來，就像卷起一簾金色，褐黃的色感，特別溫暖入心。

　　咬著筋道，入喉滑溜，淡香盈鼻，鮮味讓舌尖不敢以太長時間攪動，胃口早就張開，等待入肚。淡黃，淡綠，不驚不奇，不艷不俗，恰恰合適，這色彩，將恬淡的意義表達得那么得體。在一汪波光盈盈的紅湯里，輕輕攪動碗底，便有跳動的豆芽、木耳、黃花、豆腐躍升上來，讓碗中縈繞的面條，更加濃郁鮮美……

　　不論走多遠，慶陽人總會常常懷念那個煙霧繚繞、熱氣騰騰、搶撈饸饹的熾熱場面。真正的非物質文化遺產傳承，不在博物館的玻璃展柜里，而在百姓的日常炊煙中，在匠人的指紋褶皺里，在游子舌尖的鄉愁記憶里，慶陽饸饹面正以這種生生不息的活潑姿態，抒寫著隴東飲食文化新的傳奇。

　　文/圖奔流新聞·蘭州晨報記者 劉小雷