圍爐煮茶里的茶文化

　　原標題：圍爐煮茶里的茶文化

　　煮茶用什么水

　　古人一貫認為，水質對茶的影響巨大，被奉為茶界“圣經”的《茶經》就對此有過論證。《茶經》：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

　　那比山上的清泉更好的是什么呢？當然是雪水。

　　雪，是天上落下的水，是“無根之水”，古人稱為“天泉”。《本草綱目》中認為雪有清熱解毒的功效。

　　唐代大詩人白居易雪天晚起，來不及洗漱，便先掃雪烹茶：“融雪煎香茗，調酥煮乳糜。”

　　在茶圣陸羽的《水品》二十單中，雪水也是位列其中，雖然雪水煮茶味道未必最好，但那種獨特的風雅，卻讓人深深著迷。

　　明代屠隆在《茶箋》中將雪歸為天泉，雪水甘甜煮茶可以增加茶湯的香味。

　　煮茶用什么茶

　　煮茶是在唐宋流行的，宋元以后，改煮茶為泡茶。

　　唐宋時代通行煮茶，方法是先把茶葉碾成碎末，制成茶團，飲用時把茶搗碎，加入蔥、姜、橘子皮、薄荷、棗和鹽等調料一起煎煮。還有把茶葉碾成碎末，羅細，然后沖水將茶末調成糊狀喝下，因而叫做“吃茶”。

　　古人煮茶用的一般是粉末，我們現代人主要用的是干茶，所以選茶方面古人可借鑒的地方不多。一般年份較長、全發酵，茶性甘醇濃烈的茶品比較適合用來煮，如熟普洱，老茶頭，大黃片，紅茶、陳年鐵觀音，老白茶、陳年巖茶等。

　　這些茶或因工藝制程，或經過時光的炮制，褪去了最初的青澀寒涼，茶性趨于溫熱。此類茶品烹煮后不會因過于苦澀而難于下口，而溫熱的茶性用來驅寒又再適合不過。

　　茶要怎么煮

　　陸羽煮茶是很講究的，首先要將餅茶研碎待用，然后開始煮水。以精選佳水置釜中，炭火燒開，水初沸但不能全沸時，加入茶末，按水量加入適量的鹽調味，取出些來試味，把剩下的水倒掉，不使太咸。

　　第二沸時舀出一瓢水，用“竹夾”在沸水中繞圈攪動，再用“則”量茶末從漩渦中心投下，茶與水交融。二沸時出現沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華，此時將沫餑舀出，置熟盂之中，以備用。

　　繼續燒煮，茶與水進一步融合，等到滾得像狂奔的波濤，泡沫飛濺，稱為三沸，就用方才舀出的那瓢水加進去止沸，使孕育成華。茶湯煮好，均勻地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

　　史料表明，唐時最有代表性的是餅茶。其次，是末茶。但無論是餅茶，還是末茶，雖然加工方法有別，但飲茶時，都需通過炙、碾、羅、煮等程序后，方可飲用。陸羽提倡的方法重在煮。在碾茶之前，先要烤茶。

　　烤茶時，使其“炎涼”均勻，持以逼火，待餅茶呈“蛤蟆背狀”，進而變得卷曲，有茶香散發，又有柔軟感時為止；烤茶后，趁熱用紙包好，以保其香；待烤好的茶經冷卻后，再將茶餅敲成小塊；將碾碎后的茶，過羅（篩）后，使其呈“細米狀”，貯于合（盒）中；煮茶時，當用風爐和釜。

　　有一種說法為“圍爐煮茶”脫化于云南的“火塘烤茶”。等待砂罐煨熱后，放入茶葉，迅速抖動簸蕩偎烤。待茶葉烤至微黃色，飄溢出清幽的茶香時，便沖入一勺開水。聽“嘣”的一聲，被沖起來的茶水泡沫會升至罐口，客堂內會立即飄溢出一股誘人的茶香。這一沖茶之聲，又響又脆，因而又稱烤茶為“雷響茶”。