秦安麻腐饃

　　原標題：秦安麻腐饃

　　文\山柳

　　秋末霜降時節，天水的鄉間，人們很喜歡做麻腐饃。

　　農耕時，秦安人喜在秋田地邊套種一行麻子。進入秋天，大麻子便和秋莊稼一起成熟了，收回去，提著麻稈用力地摔拌，騰出麻子來，小火微微一炒，也有加了香料的，香味撲鼻，牙齒輕輕一嗑，便是一道與瓜子、松子仁等一樣的美味零食。

　　可是，只嗑它還嫌不夠，這不，聰明的秦安人，又將麻子的吃法，延伸到了餐桌上，這就又有了一種新的美食——麻腐饃。

　　做麻腐饃的麻腐，是從石磨上推出來的，鄉下人家大都有一盤石磨，待將麻子籽收拾干凈之后，就要放到石磨上，推著石磨一圈一圈地轉，這樣，麻腐漿便從磨縫里流了出來。

　　這時的麻腐還只是麻腐漿，需要兌水后用面籮過濾，邊用手挼邊過濾，直至過濾干凈，籮上面的麻渣可以喂豬或者當花肥。落到鍋里的麻腐漿就用微火加熱，同時需準備一盆冷水，在麻腐漿翻滾的地方，用勺子將冷水徐徐加入，就見麻腐慢慢地凝結成塊了，這就是所謂的點麻腐。最后，用笊籬將成塊的麻腐從水里撈起來，放在干凈的盆子里，這樣，一鍋麻腐很快就點出來了。

　　我小時候，總幫母親推磨，也常站在灶臺前看母親做飯、點麻腐等。點好的麻腐，并不能立馬做饃，只見母親先將清油倒入鍋里，待清油燒熱后，將事先切好的蔥姜蒜片加入，并把麻腐倒入鍋里，加五香粉、食鹽等調料提味，而后微微翻炒，直至麻腐入味后，方可將其盛出鍋扣起來作餡兒料。

　　于是，嘴饞的我，便在麻腐的香味里，靜靜地等待著心心念念的麻腐饃。

　　烙饃的面須是醒好的白面，而且要多揉一會兒，越揉越勁道，烙出來的饃，也越有嚼勁。只見母親先將揉好的面棒，切成一段一段的面節子，而后搟成小面碗樣大的圓餅，對折后把麻腐餡兒均勻地抹在下半扇上，另半扇蓋上去，壓邊，捏花，一個麻腐盒子饃便做成了。

　　烙饃則是最關鍵的一環，鍋最好是平底，油不宜過多，待油溫上升到一定溫度后，再將麻腐饃放入鍋里，等底面烙熟泛黃后，將其翻面，再熱。這個度的把握也是最考廚藝的，饃要熟卻不能過，皮要黃卻不能焦，待麻腐饃兩面出現微黃色且有脆皮時即可出鍋。

　　而這時，守在鍋臺邊，等著吃麻腐饃的我早已禁不住唾津的潛溢了。

　　麻腐餡料里，也有加了肉丁、土豆絲的，麻腐饃也有做成包子、盒子的。不過，無論以哪種形式制作，作為一種古老、傳統的地方美食，它始終是縈繞在我們心頭一道無法抹去的“鄉愁”。