青城湯面“破布衫子”

　　原標(biāo)題：青城湯面“破布衫子”

　　到青城的人，除了參觀古鎮(zhèn)遺跡，自然風(fēng)光，了解歷史文化，風(fēng)土人情外，自然要品嘗當(dāng)?shù)靥厣氖称贰ｋm然說青城長面，青城酸爁肉都是游客之首選。但人們似乎喜歡更家常一點(diǎn)。聽說青城有一種湯面叫“破布衫子”很好吃。很多人竟然還不知道。什么是“破布衫子”？這還得娓娓道來。

　　早在民國時(shí)期，青城有幾十家水菸作坊，稱菸坊。由于加工生產(chǎn)水菸工藝有一定的連續(xù)性，故而中午就現(xiàn)場吃飯，忙的時(shí)候要有上百人，青城最大的菸坊“興順恒”，老掌柜吳三爺?shù)娜齻€(gè)兒媳婦在后廚輪流做飯，用兩個(gè)“打雜娃”（幫廚的年輕尕小伙）。有一天，十幾大張子面搟好了，忽然想起來切面的幾把切刀都借出去沒有還回來！一大鍋水已燒開了，眼看菸匠們要吃飯，三個(gè)媳婦子急的不知所措，著急間，突然異口同聲的說：用手撕！于是同時(shí)行動(dòng)，用手撕成杏樹葉大小的面片，下到鍋里，照例放鹽，花椒，姜面，油熗蔥花，調(diào)醬調(diào)醋。一碗碗湯面端上來了，菸匠們見此情景，調(diào)侃說，平時(shí)吃的是四棱見線的面條子，今天卻成了“破布衫子”。喲！味道和口感好像更好吃！如此，那就明天繼續(xù)“破布衫子”……從而“破布衫子”的的名字便誕生了。為什么“破布衫子”比面條感覺要好吃，其實(shí)，農(nóng)家平時(shí)做湯面，圖方便，偶而也用手撕，只不過沒想那么多，亦屬正常生活。但這里卻蘊(yùn)藏著往往被人忽視的文化和道理。過去，人們并未對這樸素的飲食文化作出多的解釋。現(xiàn)在分析起來，真是還存在著一定的學(xué)問。一是刀切面須要面薄（薄薄撒一層干面，用谷面最好）以防面條粘連，下鍋前抖面條自然抖不干凈，由于是大鍋飯，面條下到鍋里，湯自然就糊了，飯也會(huì)稠一點(diǎn)，口感也就打了折扣。二是切刀，由于刀是鐵的，凡食品見鐵和不見鐵，其味道和口感其實(shí)就是有區(qū)別的，自古以來，中國人在飲食上就很講究用刀，如鐵，銅，竹刀，各有所用。這不由使人想到炮制中藥，特別是刀切中藥，不同性質(zhì)的刀會(huì)影響藥效或者改變藥性，其微妙變化之理不言而喻。在飲食上，理是相同的。現(xiàn)在城市酒店里有一道素菜叫“手撕蓮白”，就是把蓮花菜用手撕成不規(guī)則的片狀后再炒，還有“手撕餅”。為什么不用刀切？想必簡單行為中的道理并不簡單。三是因?yàn)?ldquo;破布衫子”是手撕的，手撕面片周邊的不規(guī)則和邊緣部分的密度微松，自然會(huì)有舒適口感。且刀切的面條帶有棱角，口感自然會(huì)有區(qū)別。

　　后來，”破布衫子”的特定名稱不脛而走。廣泛流傳在青城（條城）地域甚至更廣，其口味也開始有了多種變化，有臊子酸湯的，有胡麻黑油的，有蔥熗山藥（洋芋）的，記得前年友人巴西華人商會(huì)會(huì)長王大勇來蘭州，我特意邀請他去青城，品嘗了青城的地方特色飲食，臨行時(shí)他竟然說最讓他難忘的是吃青城的“破布衫子”。一是味道好，二是形式感強(qiáng)，第三關(guān)鍵是這情真意切，大俗大雅的名稱印象至深。如今，青城的文化旅游已日益擴(kuò)大，如果去青城，一定不要錯(cuò)過吃特色健康食品——“破布衫子”。

　　□吳定川